兰州拉面的牛肉是怎么做的
一、用料
牛腩或牛腱至少800g以上、绿萝卜或白萝卜一根、（草果、三奈、桂皮、肉蔻）适量、（生姜、沙姜、香叶、花椒）适量、（葱，蒜苗）各一根、蒜苗和香菜切碎备用适量
二、兰州牛肉面的牛肉做法
1、牛肉在冷水里浸泡。要想汤浓郁应该要有牛骨，因为家里正好没有了就省略了。
2、备好调料，姜我习惯拍松。其实也可以加一两个干辣椒
3、将牛肉切大块，另准备一块鸡肉或鸡骨。放入开水中，水开之后倒掉血末，清水冲洗干净。
4、重新加入开水，一次加够，放入所有配料，料酒。大火烧开以后加入三大勺盐转小火慢炖。时间不够可以用高压锅，上汽以后半个小时即成。不用高压锅最好能炖煮三个小时以上。两个半小时以后捞出牛肉，放凉切片。
5、慢炖两个半小时即可。牛肉捞出，凉后切片。
拓展资料
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
参考资料来源百度百科牛肉。
兰州牛肉面怎么和面
选用高筋面
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉 500克盐 4克拉面剂2%水250--300克
1、首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。
2、第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
3、和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。
4、一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。
扩展资料：
拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
参考资料：兰州拉面（小吃）_百度百科
兰州牛肉拉面的汤料配方是什么
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州拉面的制作是专业级别的，下面我就详细讲解下兰州拉面汤的制作方法和兑拉面汤所需要用到的香料配方。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，当归0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤
提示：将上述所有香辛料按照比例配制好，然后打成粉，即是拉面汤料粉，留着备用。
食材：
牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片适量，大葱适量，蒜瓣一个
食材前期处理：
牛棒骨和牛肉清洗几遍，将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右，然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出，用流水再次冲洗干净，泡骨头的血水留着清汤用。
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
高汤熬制方法：
1.骨头放入锅底，肉放在骨头上，加入适量清水，水末过肉和骨头即可，然后大火烧开。
2.汤烧开后，用细网漏勺将血沫子打牢干净后，再用手勺搅动锅底，锅底的血沫子桂漂浮上来，再次打捞干净后，下去准备好的葱姜。
3.同时下入花椒10克，胡椒10克，草果1个，小茴8克，姜皮5克，转小火熬制高汤4小时左右。
4.牛肉熟了就可以捞出，不用一只在汤中熬煮。
5.汤熬到4小时后，将锅中所有食材全部打牢干净，然后取之前准备的血水清汤。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
一吊汤：取准备好的血水适量，然后缓慢倒入锅中后，搅动锅中的汤，大火烧开，然后就会有大量血沫子出现，打牢出去即可。
二吊汤和三吊汤与一吊汤做法一样，也就是将一吊汤的步骤重复三次，基本这样吊汤三次后，锅中的高汤就会非常清澈。
提示：吊汤的目的有两个，一个是经过血水清洗过的高汤更容易保存且不易变质，这是因为高汤变质多为汤中含有零散的血沫子和碎肉，而加入吊汤的血水可以将这些没有打捞出来的杂志吸附在一起所以更容易打捞，第二是因为吊过的汤鲜味比较突出。
特别提示：所有吊汤用到的血水必须为新鲜食材泡出的血水，若是冷冻肉或者骨头泡出的血水则不能用，切记。
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第一步：取适量高汤，按照1斤元汤兑10斤水的比例调制底汤，也就是一斤熬好的元汤中加入10斤水，然后放入一汤勺拉面汤料粉，半汤勺味精，盐一汤勺即可。
第二步：兑好的汤大火烧开后，转小火熬制5分钟，然后关火打捞出所有料渣子。
提示：料渣子长时间在锅中浸泡，会出现红汤黑汤的情况，而打捞出料渣子可以延缓次现象的发生。
第三步：兑好的拉面汤保温存到即可，这样一份美味的拉面汤就制作完成了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面配方的分享，本人定时分享：
各种面食制作讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜配方分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享
首先改正一下兰州只有兰州牛肉面没有"拉面"，具体的有牛肉、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈，这些是做汤最基本的佐料，当然兰州大大小小的牛肉面馆有上千家，那每个店的配料几乎都不太一样，都有各自的特色，这个纯属商业机密。
免费的是最贵的，牛肉面最核心的并不仅仅是配方！
牛肉兰州拉面里面的牛肉是怎样做的
一、用料
牛腩或牛腱至少800g以上、绿萝卜或白萝卜一根、（草果、三奈、桂皮、肉蔻）适量、（生姜、沙姜、香叶、花椒）适量、（葱，蒜苗）各一根、蒜苗和香菜切碎备用适量
二、兰州牛肉面的牛肉做法
1、牛肉在冷水里浸泡。要想汤浓郁应该要有牛骨，因为家里正好没有了就省略了。
2、备好调料，姜我习惯拍松。其实也可以加一两个干辣椒
3、将牛肉切大块，另准备一块鸡肉或鸡骨。放入开水中，水开之后倒掉血末，清水冲洗干净。
4、重新加入开水，一次加够，放入所有配料，料酒。大火烧开以后加入三大勺盐转小火慢炖。时间不够可以用高压锅，上汽以后半个小时即成。不用高压锅最好能炖煮三个小时以上。两个半小时以后捞出牛肉，放凉切片。
5、慢炖两个半小时即可。牛肉捞出，凉后切片。
拓展资料
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
参考资料来源百度百科牛肉。